Υλικά

• 1 κιλό αλεύρι
• 1 ποτήρι λάδι
• 1 ποτήρι ζάχαρη
• 1 ποτήρι κρασιού ούζο
• 1 ¼ ποτήρια νερό (περίπου)
• 2 φακελάκια μαγιά ή προζύμι
• λίγο αλάτι, κανέλα, γαρύφαλλα
• μάραθο, κοπανισμένα, βανίλιες, σουσάμι

Συνταγή από το Μεγανήσι

Μέσα σε λεκάνη τρίβουν το αλεύρι με το λάδι και κατόπιν ρίχνουν τα άλλα υλικά και τη μαγιά λιωμένη σε χλιαρό νερό.

Ζυμώνουν καλά για να ενωθούν όλα τα υλικά. Κρατάνε το ¼ της ζύμης και με την υπόλοιπη πλάθουν ένα μεγάλο κουλούρι, που το βάζουν σε ταψί Νο 28, στο κέντρο του οποίου τοποθετούν ένα μεταλλικό δοχείο, για να μην κλείσει η τρύπα του κουλουριού.

Με το ¼ της ζύμης που φύλαξαν πλάθουν πλεξίδες και λουλούδια και στολίζουν το κουλούρι. Πάνω στα σχέδια μπήγουν και ασπρισμένα αμύγδαλα. Ψήνεται σε μέτριο φούρνο.

Το κουλούρι της Νύφης το φτιάχνει η μάνα της νύφης και το στέλνει μαζί με τα προικιά στο σπίτι του γαμπρού.
Το κόβουν όταν στρώνουν το κρεβάτι της νύφης τη Δευτέρα και το μοιράζουν στους παρευρισκόμενους (οι γάμοι πάντα γίνονται Κυριακές)

Σήμερα, όσοι ακολουθούν το έθιμο, το προσφέρουν μαζί με τα γλυκά στο τραπέζι του γάμου.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 1 μεγάλο παλαμίδι
• Αλάτι, πιπέρι, ρίγανή
• 1 φλιτζάνι λάδι
• 2 λεμόνια (το ζωμό)
• 1 κλασικό κεραμίδι κεραμικό

Καθαρίζουμε το παλαμίδι, κόβουμε και πετάμε το κεφάλι και κάνουμε μια μαχαιριά σε όλο το μήκος του.

Τοποθετούμε το ψάρι σε ένα λαδωμένο κεραμίδι και όλα μαζί μέσα σε ένα ταψί του φούρνου, γιατί ίσως βγάλει υγρά στο ψήσιμο.

Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (170 βαθμούς)

Όταν ψηθεί, το καθαρίζουμε από τα κόκαλα και το δέρμα, το κόβουμε κομμάτια και το τοποθετούμε σε πιατέλα, ρίχνοντας αλάτι, λίγο πιπέρι και αρκετή ρίγανη.

Χτυπάμε σε μπολ το λάδι και τον ζωμό των λεμονιών και περιχύνουμε το ψάρι.

Με αυτό τον τρόπο μαγειρέματος, το ψάρι γίνεται πιο ελαφρύ και πιο πικάντικο.
Αντί κεραμίδι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λαδωμένο πυρέξ ή ταψί.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 1 – 1 ½ κιλό ψάρια μαρίδες ή κουτσομούρες ή παλαμίδι ή χέλια
• ½ – 1 ποτήρι λάδι
• 1 ποτήρι ξύδι
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 1 ματσάκι δεντρολίβανο
• 2 – 3 φύλλα δάφνης
• 1 – 2 φλιτζάνια σταφίδα μαύρη

Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα πλένουμε και τα αλατίζουμε μέσα σε σουρωτήρι.

Τα τηγανίζουμε κανονικά και τα τοποθετούμε σε πήλινο ταβά ή σε σκεύος πυρέξ ή εμαγιέ.

Κατόπιν στο τηγάνι, αφού πετάξουμε το λάδι και το πλύνουμε, ρίχνουμε ελάχιστο νερό, τα ψιλοκομμένα σκόρδα και τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο. Τα αφήνουμε να πάρουν λίγες βράσεις, μέχρι να μαλακώσει το σκόρδο. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε για λίγο και τα αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις ακόμη.

Με τη σάλτσα αυτή περιχύνουμε τα ψάρια ώστε να καλυφθούν.

Όταν κρυώσει, μπορεί να φαγωθεί.

Μ’ αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό. Είναι μια νοστιμιά που συνηθίζεται ακόμη στα ψαροχώρια και στη Χώρα.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 2 κιλά περίπου κόκορας ελευθέρας βοσκής ή 1500 γρ περίπου κρέας βοδινό ή μοσχαρίσιο ψαχνό
• 2 κρεμμύδια μεγάλα τριμμένα
• 1 κεφάλι σκόρδο
• ¾ φλυτζανιού λάδι
• 2 κουταλιές βούτυρο για τα μακαρόνια
• Κανέλλα, γαρύφαλλα, ολόκληρα και κοπανισμένα
• Μοσχοκάρυδο κοπανισμένο
• Αλάτι-πιπέρι
• 2 μεγάλες κουταλιές της σούπας ντομάτα πελτέ
• 1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
• Περίπου 700 γρ μακαρόνια Νο 3
• Κεφαλοτύρι τριμμένο

Κόβουμε τον κόκορα ή το κρέας σε μερίδες. Σε κατσαρόλα ρηχή ρίχνουμε το λάδι. Τσιγαρίζουμε το κρέας και στη συνέχεια το κρεμμύδι και τα σκόρδα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε 3-4 ποτήρια νερό, την ντομάτα και όλα τα μπαχαρικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να βράσει σε σιγανή φωτιά περίπου για 2 ώρες. Αν χρειαστεί νερό ξαναρίχνουμε και δοκιμάζουμε μήπως πρέπει να ρίξουμε κι άλλα λίγα μπαχαρικά για να γίνει πολύ πικάντικη η γεύση. Το φαγητό πρέπει να μείνει με πυκνή σάλτσα κόκκινη και σκούρα από τα μπαχαρικά και αρκετά πλούσια για τα μακαρόνια.
Βράζουμε και σουρώνουμε τα μακαρόνια και ζεστά όπως είναι στην κατσαρόλα τα βουτυρώνουμε.
Τα σερβίρουμε στα πιάτα με αρκετή σάλτσα και τριμμένο κεφαλοτύρι. Το κρέας με σάλτσα, το σερβίρουμε μετά σαν δεύτερο πιάτο.
Τα μακαρόνια γίνονται πιο νόστιμα αν ρίξουμε τη σάλτσα τους μέσα στην κατσαρόλα μισή ώρα πριν τα σερβίρουμε και έτσι την απορροφούν περισσότερο.

Αφού την μαγειρέψετε και την γευτείτε, οπωσδήποτε θα πείτε “τύφλα να’χουν οι καρμπονάρες και όλες οι ιταλιάνες μακαρονάδες”.
Το ‘καλό φαγητό’ για τις ονομαστικές γιορτές, τις γιορτές, τις γιορτές των Χριστουγέννων, για τα γεύματα για τους μισαφιραίους (μουσαφίριδες)

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 1 κίτρινο κολοκύθι περίπου 3 κιλά
• ¾ φλυτζανιού λάδι
• 1 φλυτζάνι ζάχαρη
• ½ φλυτζάνι μέλι
• 2 – 3 φλυτζάνια καρύδια
• 2 – 3 φλυτζάνια σταφίδα μαύρη και σουλτανίνα
• 3 κουταλιές σησάμι
• κανέλλα αρκετή
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 4 φύλλα ζυμωτά ή 6 – 7 έτοιμα
• Δόση για ταψί φούρνου

Κόβουμε στη μέση το κολοκύθι. Πετάμε τους σπόρους και τις ίνες από το εσωτερικό του και ή το τρίβουμε κομμάτι – κομμάτι με τον κρεμμυδοτρίφτη ή το ξύνουμε ολόκληρο το (κάθε μισό κομμάτι) με ένα κουτάλι. Ρίχνουμε το αλάτι στο κολοκύθι και αφού το αφήσουμε να σουρώνει για αρκετή ώρα, το στίβουμε με τις χούφτες μας για να βγάλει τα υγρά του.
Βάζουμε το κολοκύθι και το λάδι μέσα σε μια ρηχή κατσαρόλα και το ψήνουμε πάνω στη φωτιά για να χάσει και άλλα υγρά και να μαραθεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά και ανακατεύουμε καλά το μείγμα.
Στο ταψί του φούρνου αφού το αλείψουμε με λάδι τοποθετούμε τα 2 φύλλα και τα λαδώνουμε και αυτά. Απλώνουμε το μείγμα και το στρώνουμε καλά. Σκεπάζουμε με τα άλλα 2 φύλλα που τα αλείβουμε και αυτά με λάδι και ραντίζουμε με λίγο νερό την επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.

Η γλυκιά κολοκυθόπιτα είναι μια πολύ γευστική λιχουδιά και γίνεται πολύ καλύτερη με ζυμωτά φύλλα. Μπορούμε να την προσφέρουμε και μετά το φαγητό, σαν επιδόρπιο.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Την εποχή του τρύγου αγοράζουμε μούστο (περίπου 5 – 10 κιλά) από τα πατητήρια κρασιού. Βάζουμε τον μούστο σε κατσαρόλα κατάλληλη για την ποσότητα του και ρίχνουμε στάχτη, 2 χούφτες περίπου, που την έχουμε δέσει καλά μέσα σε ένα κομμάτι τουλοπάνι.
Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει καθαρίζοντας την επιφάνεια του μούστου από τους αφρούς. Μετά από μισή ώρα περίπου κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά πετάμε τη στάχτη και σουρώνουμε με προσοχή από το τουλοπάνι όλο το μούστο.
Ξαναβάζουμε στη φωτιά τον μούστο να βράσει μέχρι να γίνει πετιμέζι. Δηλαδή να γίνει ένα παχύρρευστο σιρόπι τόσο πυκνό που η σταγόνα του όταν την ρίχνουμε στο χέρι να μην «κυλά».

Το φυλάμε σε μπουκάλια. Μπορεί να διατηρηθεί χρόνια αν έχει καλό πήξιμο.
Πριν από κάποια χρόνια ήταν μεγάλη η χρήση για όλες τις χειμωνιάτικες λιχουδιές. Μοστοκούλουρα, μπομπότες, μπαζίνες, πετιμεζόπιτες.
Τώρα σπανίζει και αυτό.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 7 – 8 φύλλα χειροποίητα (πάντα)
• 12 – 15 αυγά καλά χτυπημένα
• 1 κουτί γάλα εβαπορέ αδιάλυτο μέσα στα αυγά ή ½ κιλό φρέσκο γάλα
• 1 ½ φλυτζάνι λάδι ή 1 φλ. λάδι και ½ φλ. βούτυρο (το προτιμώτερο γιατί δίνει άρωμα).
• 1 κιλό τυρί σφήνα ή άλλο σκληρό χωριάτικο τυρί
• Ταψί ηλεκτρικού φούρνου

Πλάθουμε τα φύλλα και τα αφήνουμε να περιμένουν. Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά και προσθέτουμε το γάλα σ’ αυτά. Χοντροκόβουμε το τυρί με το μαχαίρι.
Τοποθετούμε ένα φύλλο το πιο μεγάλο στο λαδωμένο ταψί ώστε να καλύψει και όλα τα τοιχώματα και για να κλειστεί όλη η πίττα μέσα. Αλείβουμε με λάδι (και βούτυρο) το φύλλο καλά και με κουτάλα ρίχνουμε από το μείγμα αυγού και γάλακτος ενώ με το χέρι σκορπάμε χοντροκομμένο τυρί.
Επαναλαμβάνουμε το ίδιο μέχρι το τελευταίο φύλλο. Τότε γυρνάμε προς τα μέσα το αρχικό φύλλο και τοποθετούμε το τελευταίο γυρίζοντας και αυτό προς τα μέσα. Το αλείβουμε με βούτυρο και αυγό ώστε να κάνει κρούστα το ραντίζουμε με λίγο νερό και τρυπάμε με πηρούνι εδώ και εκεί.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου προσέχοντας να κάνει πάτο η πίτα και να ξεχωρίσει από τα τοιχώματα.

Είναι νοστιμότατη, μπορείται να την κάνετε και με λιγότερα υλικά και φύλλα και φυσικά και σε μικρότερο ταψί. Παραδοσιακά την φτιάχνουν την εβδομάδα της Τυρινής – τις Απόκριες. Είναι καθαρά Λευκαδίτικη πίττα.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 2 αντεριές αρνίσιες και γλυκάδια
• ½ φλυτζάνι λάδι
• αλάτι, πιπέρι
• ρίγανη, λεμόνι

Πλένουμε καλά τα έντερα και με ένα ξύλο σαν μολύβι τα γυρίζουμε να πλυθούν και στο μέσα μέρος τους. Φτιάχνουμε μια δέσμη από 5 – 6 έντερα, ένα μέτρο περίπου μακριά και βάζουμε και τα γλυκάδια ανάμεσά τους. Κατόπιν με την βοήθεια και κάποιου άλλου, πλέκουμε γύρω τους μια πλεξίδα με δύο άλλα έντερα.
Τοποθετούμε τις χορδές στο ταψί με αλάτι, πιπέρι ρίγανη και λάδι. Τις τρυπάμε με πηρούνι εδώ και εκεί και τις ψήνουμε σε μέτριο φούρνο. Όταν ψηθούν, κόβουμε τις χορδές σε μερίδες και σερβίρουμε. Ρίχνουμε λεμόνι στο πιάτο.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 2 λούφες ή 2 παπιά
• 1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο
• 1 – 2 κλαράκια δεντρολίβανο
• 2 – 3 λεμόνια (το ζωμό), αλάτι – πιπέρι
• ½ – ¾ φλ. Λάδι
• 2 φλυτζάνια νερό

Καθαρίζουμε και πλέκουμε καλά τις λούφες και στην συνέχεια ρίχνουμε ξύδι για να πάρει την μυρωδιά τους και τις κόβουμε σε μερίδες. Βάζουμε λάδι στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε ελαφρά. Σε κατσαρόλα ρηχή βάζουμε τα κομμάτια των πουλιών το λάδι της δοσολογίας, τα σκόρδα καθαρισμένα, το δενδρολίβανο, αλάτι, πιπέρι και νερό.
Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά, προσθέτοντας αν χρειασθεί λίγο νερό. Όταν το κρέας των πουλιών, μαλακώσει και μείνει με την σάλτσα του το κατεβάζουμε από την φωτιά. Περνάμε τη σάλτσα από πυκνό σουρωτήρι και τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα να πάρει το φαγητό μια βράση πάλι. Ρίχνουμε τον ζωμό των λεμονιών και κουνάμε την κατσαρόλα. Αν η σάλτσα είναι αραιή, λιώνουμε μέσα στο λεμόνι μια κοφτή κουταλιά της σούπας κορν – φλάουρ και έτσι δένει. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές ή πιλάφι.

Είναι μια υπέροχη γεύση, με τον τρόπο αυτό μπορούμε να μαγειρέψουμε οποιοδήποτε κυνήγι. Όπως λαγούς, ορτύκια κ.τ.λ.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 1 ½ κιλό βοδινό μοσχαρίσιο ψαχνό κρέας (περίπου)
• ½ – ¾ φλυτζανιού λάδι
• 2 κρεμμύδια
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 1 ποτήρι του κρασιού πετιμέζι
• ½ ποτήρι του κρασιού ξύδι
• 1 ματσάκι δεντρολίβανου
• 1 κοφτή κουταλιά πελτέ ντομάτας (προαιρετικό)
• αλάτι – πιπέρι, νερό
• 5 – 6 κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα φέτες ή τις ανάλογες πατάτες

Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, το πλένουμε και το βάζουμε στην κατσαρόλα με το λάδι να τσιγαρισθεί.
Όταν αρχίσει να ροδίζει ελαφρά, ρίχνουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια και τα γυρίζουμε στην κατσαρόλα να ροδίσουν και αυτά. Σβήνουμε το φαγητό με το ξύδι και προσθέτουμε το πετιμέζι, τις σκελίδες τα σκόρδα ακαθάριστες, το δεντρολίβανο, αλάτι πιπέρι, αρκετό νερό και σκεπάζουμε να βράσει σε μέτρια φωτιά. Ίσως χρειασθεί νερό κατά το βράσιμό του. Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνουμε τα κυδώνια ή τις πατάτες και το αφήνουμε να βράσει. Προσέχουμε μήπως λιώσουν τα κυδώνια. Πρέπει να μείνει με μια πυκνή καστανή σάλτσα. Σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα, μαζί με τα κυδώνια. Αν μας φαίνεται γλυκό μπορούμε να προσθέσουμε αλάτι. Η παλιά συνταγή είχε περισσότερο πετιμέζι (1 ποτήρι του νερού).

Το σοφιγάδο είναι ένα πολύ παλιό φαγητό της χώρας.
Έχει την καταγωγή του από την εποχή της ενετοκρατίας.
Έχει μια ιδιάζουσα γλυκόξινη γεύση που μοιάζει με γεύσεις της σύγχρονης κουζίνας.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• ταψί Νο 30
• 2 φύλλα ζυμωτά
• 1 κιλό περίπου μαριδάκι ψιλό (λεπτό)
• ¾ φλ. Λάδι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 ώριμες ψαχνομένες ντομάτες
• 200γρ. περίπου τυρί χωριάτικο
• μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε τα κεφάλια από το μαριδάκι, πλένουμε καλά και το αλατίζουμε μέσα σε σουρωτήρι.
Λαδώνουμε το ταψί και τοποθετούμε τα δύο φύλλα ώστε να εξέχουν από τα χείλη και τα λαδώνουμε κι αυτά. Τοποθετούμε το μαριδάκι ακτινωτά στο ταψί, πιπερώνουμε και κόβουμε το κρεμμύδι λεπτές ροδέλες, από πάνω τους τρίβουμε τις αποφλοιωμένες ντομάτες με τον κρεμμυδοκόφτη, ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και το τυρί σ’ όλη την επιφάνεια και τέλος ρίχνουμε το λάδι από πάνω να πάει παντού. Γυρίζουμε τα φύλλα προς τα μέσα, να κάνουν κόγχη και ψήνουμε στους 170 βαθμούς περίπου.

Η μαριδόπιτα είναι μια καθαρά Λευκαδίτικη πίτα με ιδιάζουσα, πικάντικη γεύση. Μπορούμε να την γευτούμε για λίγο χρονικό διάστημα, τον Σεπτέμβρη γιατί το μαριδάκι πρέπει να είναι πολύ μικρό.
Υπάρχουν παραλλαγές της πίτας. Κάποιες νοικοκυρές σκεπάζουν την πίτα από πάνω με φύλλα ή χυλό από αλεύρι και νερό.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• ταψί Νο 32
• 3 ποτήρια λάδι
• 3 ποτήρια νερό
• 2 ποτήρια ζάχαρη
• σησάμι, κανέλλα, αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα
• 1 κιλό περίπου αλεύρι
• 1 χούφτα σιμιγδάλι

Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά και το φυλάμε να είναι ζεστό.
Βάζουμε το λάδι (αφού κρατήσουμε δύο δάκτυλα από το τρίτο ποτήρι) σε ρηχή κατσαρόλα στη φωτιά να κάψει. Κατόπιν ρίχνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι, τόσο ώστε να γίνει ένας πολύ πυκνός χυλός και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα πάντα πάνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει χρυσόξανθο χρώμα. Προσθέτουμε τότε σιγά-σιγά το ζεστό σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Γίνεται ένας τρυφερός χαλβάς. Τον στρώνουμε στο ταψί αφού το πασπαλίσουμε με σησάμι και τον πατάμε για να ισιώσει η επιφάνειά του. Πασπαλίζουμε με σησάμι, χαράζουμε την πίτα σε φελιά (ρόμβους) και μπήγουμε από ένα αμύγδαλο στο κάθε φελί.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, για μια ώρα περίπου. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα του ταψιού. Τότε η πίτα είναι έτοιμη.
Πασπαλίζουμε με κανέλλα και λίγη ζάχαρη. Την κόβουμε όταν κρυώσει.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 1 κιλό σουπιές
• ½ φλυτζάνι λάδι
• 5 – 6 φλυτζανάκια ρύζι
• αλάτι – πιπέρι
• 1 κουταλιά ντομάτα πελτέ
• 1 μεγάλο κρεμμύδι

Καθαρίζουμε τις σουπιές, προσέχοντας να μη σπάσει το σακουλάκι με το μελάνι τους, τουλάχιστον στις μισές από αυτές, για να πετύχει το μαύρο πιλάφι με την ιδιάζουσα γεύση.
Τσιγαρίζουμε το τριμμένο κρεμμύδι με το λάδι, και γυρίζουμε για λίγο τις κομμένες σουπιές.
Ρίχνουμε 3-4 φλυτζάνια νερό, την ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τις σουπιές να σιγοβράσουν και να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το ρύζι, αν χρειαστεί νερό και ανακατεύουμε κάθε τόσο. Υπολογίζουμε ότι το πιλάφι είναι έτοιμο όταν έχει πιει τα υγρά του.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Πριν έρθουν τα toasts και τα fast food, πολύ συνηθίζονταν σαν κολατσιό η ριγανάδα και στη Χώρα και στα χωριά, ιδίως το καλοκαίρι.
Για τη ριγανάδα, μουσκεύουμε ψωμί, κατά προτίμηση ξερό μαύρο ζυμωτό, το στίβουμε καλά το τοποθετούμε στο πιάτο και ρίχνουμε αρκετό λάδι , ξύδι , αλάτι και ρίγανη.

Η ριγανάδα συνοδεύεται με ντομάτα, σαρδέλες αλμυρές ή τυρί.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 600 γρ. φακή Εγκλουβής ή άλλη κάλοψη (βραστερή) ψιλή φακή
• ¾ φλυτζανιού λάδι
• 1 κεφάλι σκόρδο (μέτριο)
• 1 κλωνάρι ρίγανη
• αλάτι
• ξύδι στο πιάτο

Καθαρίζουμε τη φακή από τα πετραδάκια, την πλένουμε, την βάζουμε με λίγο κρύο νερό να πάρει μερικές βράσεις και τη σουρώνουμε.
Μισογεμίζουμε την κατσαρόλα με ζεστό νερό ρίχνουμε το αλάτι και το κλωνάρι της ρίγανης και βράζουμε τη φακή σε μέτρια φωτιά. Κοντά να σώσει το νερό, ρίχνουμε το λάδι και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι να ψηθεί η φακή με το λάδι, ενώ συγχρόνως την πιέζουμε στα τοιχώματα της κατσαρόλας με το ξύλινο κουτάλι να σπάσει και να χυλώσει.Ρίχνουμε πάλι ένα ποτήρι ζεστό νερό (περίπου) μέχρι να βράσει.
Την φακή την αφήνουμε στο τέλος με περισσότερο ή λιγότερο ζουμί ανάλογα με την επιθυμία μας. Στο πιάτο ρίχνουμε πάντα ξύδι.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 600 γρ. λαθίρια από το λιβάδι της Καρυάς (ορεινό χωριό)
• ¾ λάδι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• αλάτι
• πιπέρι
• λεμόνι

Μουσκεύουμε τα λαθίρια από βραδύς.
Το πρωί τα βάζουμε στην κατσαρόλα με λίγο νερό να πάρουν βράσεις και τα σουρώνουμε.
Ρίχνουμε αρκετό ζεστό νερό στην κατσαρόλα με τα λαθίρια, το τριμμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, και τ’ αφήνουμε να βράσουν μέχρι να σωθεί το ζουμί τότε ρίχνουμε το λάδι. Τα ανακατεύουμε με το ξύλινο κουτάλι να τσιγαριστούν για λίγο και προσθέτουμε χλιαρό νερό να βράσουν καλά και χυλώσουν.
Στο πιάτο ρίχνουμε λεμόνι.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού

Υλικά

• 1.300 γρ. μπακαλιάρος παστός (υπολογίστε 2 κομμάτια για κάθε μερίδα
• 1 – 1½ κιλό πατάτες (3 – 4 κομμάτια για κάθε μερίδα)
• 1 – 1½ φλυτζάνι λάδι
• 2 – 3 λεμόνια (το ζωμό)
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 κεφάλι σκόρδο
• πιπέρι
• νερό 2 – 3 ποτήρια

Από το βράδυ της προηγούμενης ημέρας, βάζουμε τον μπακαλιάρο σε λεκάνη με νερό για να ξαλμυρίσει, αφού τον έχουμε κόψει σε κομμάτια.
Αλλάζουμε 2 – 3 φορές το νερό.
Την επόμενη πριν τον μαγειρέψουμε τον καθαρίζουμε από τα λέπια και τον ξεπλένουμε καλά.
Σε μέτρια ρηχή κατσαρόλα τοποθετούμε τις πατάτες κομμένες σφήνες, το τριμμένο κρεμμύδι, τις σκελίδες σκόρδου και τα ανακατεύουμε.
Τοποθετούμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου με το δέρμα από πάνω.
Ρίχνουμε αρκετό πιπέρι, το λάδι και το νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά. Προσέχουμε να μην κολλήσει και μήπως χρειασθεί λίγο νερό ακόμη.
Όταν βράσουν όλα τα υλικά και ο ζωμός έχει πυκνώσει, ρίχνουμε τα λεμόνια γύρω-γύρω και κουνάμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά.
Η σάλτσα πρέπει να είναι πυκνή και άσπρη.
Αν αφαιρέσουμε λάδι τότε “δένουμε” τη σάλτσα με 1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ.

Βιβλιογραφία: «Λευκαδίτικη Κουζίνα-Τα ξορέξα της νόνας, τα μαγεριά της βαβάς», της Τούλας Σκληρού